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mercredi 15 mai 2013

Le fraisier

Le fraisier
Les premiers fruits rouges arrivent enfin et comme nous avions des amis samedi soir, j'ai eu envie d'en utiliser pour faire mon dessert.
Voici donc le fraisier de notre fin de repas.
Enfin, sur les photos c'est ce qui nous restait de la veille.... nous n'avions plus de place pour le finir.

Le fraisier
Ingrédients pour un fraisier pour 10 personnes:
J'ai utilisé un cadre à pâtisserie de 20 cm sur 20 cm.

Pour les 2 biscuits:
4 oeufs,
100 g de farine,
100 g de sucre.

Préchauffer le four Th 7 / 210°C.
Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la farine et mélanger.
Monter les blancs d'oeufs en neige et le incorporer délicatement à la préparation précédente.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 12 minutes environ.

Pour le sirop:
50 g d'eau,
75 g de sucre,
2 cuillères à soupe de crème de cassis.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.
Retirer du feu et ajouter la crème de cassis.
Réserver.

Pour la crème mousseline:
6 jaunes d'oeufs,
100 g de sucre,
1/2 litre de lait,
1 gousse de vanille,
50 g de Maïzena,
200 g de beurre.

Dans un premier temps, réaliser une crème pâtissière.
Mettre la gousse de vanille fendue en deux dans le lait et porter à ébullition.
Dans un saladier mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter la Maïzena.
Verser une partie du lait bouillant sur ce mélange et fouetter vivement avant d'ajouter le reste.
Remettre dans la casserole et faire épaissir quelques minutes.
Retirer du feu et ajouter 1/3 du beurre.
Fouetter pour que le mélange soit bien uniforme.
Laisser refroidir en déposant un film alimentaire sur la surface pour éviter que la crème ne fasse une sorte de peau.
Dans un récipient, battre le beurre en pommade au batteur électrique.
Incorporer petit à petit la première préparation en fouettant sans arrêt pour que la crème soit très aérée.

Pour fourrer le fraisier:
Environ 750 g de fraises.

Pour la couverture:
250 g de pâte d'amande.


Pour le montage du fraisier:
Découper deux carrés dans le biscuit à l'aide du cadre à pâtisserie.
Disposer le premier au fond du cadre et le puncher avec le sirop.
Après avoir laver les fraises, les équeuter et les couper en deux.
Les disposer à l'intérieur du cadre contre les parois.

Le fraisier
Déposer une partie de la crème mousseline et la répartir au fond et contre les fraises pour les "coller" aux bords.
Disposer des fraises coupées en morceaux sur toute la surface de la crème.
Alterner ainsi entre crème mousseline et fraises jusqu'à épuisement.
Arriver en haut du cadre, lisser la surface avec une spatule.


Le fraisier
Terminer en mettant le deuxième carré de biscuit punché de sirop.
Mettre au frais pour au moins deux heures.
Étaler la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et la couper à la dimension de votre cadre.
Déposer sur le gâteau à l'aide du papier sulfurisé et décorer de fraises ou de roses en pâte d'amande.

Attention: la pâte d'amande a tendance à fondre lorsqu'elle attend au frigo.
Dans ce cas, je laisse le papier sulfurisé collé dessus. Je ne l'enlève qu'au moment de décorer le fraisier, juste avant de servir.

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